茶树由于在生长发育周期内受气温、降雨量、日照等季节气候的影响，以及茶树自身营养条件的差异，使得加工而成的茶叶自然品质发生了相应的变化。

      通常，春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶；7月中以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。雨量充沛，使得春梢芽叶肥壮，色泽翠绿，幼嫩芽叶毫毛多，与品质相关的一些物质，如氨基酸和多种维生素等，不但使茶滋味鲜爽，香气浓烈，而且保健作用也佳；夏茶茶树新梢芽叶生长迅速，能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少。使茶汤滋味不及春茶鲜爽，香气不如春茶浓烈。相反，由于带苦涩味的花青素、咖啡碱、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，成条色泽不一，而且滋味较为苦涩，秋茶新梢内含物质相对减少，叶张大小不一，叶底发脆，叶色泛黄，茶汤滋味、香气显得比较平和。

     春茶、夏茶和秋茶的鉴别主要有干看和湿看两类：

       1. 干看

      从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。1）凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润、绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实或有较多毫毛，又香气馥郁者，是春茶的品质特征。2）如茶叶条索松散或松泡，色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长，香气略粗老者，是夏茶的品质特征。3）若茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，色泽黄绿或暗红，香气平和，茶叶中又夹杂有花蕾、花朵者，是秋茶的品质特征。

      2. 湿看

      进行开汤审评，通过闻、看、尝，看叶底来进一步判断。1）冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈，茶底柔软厚实，正常茶叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显等特征为春茶。2）冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；滋味苦涩，汤青绿（红茶暗红）；叶底薄而较硬，对夹叶多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，为夏茶。3）香气不高，滋味淡薄，叶底夹有绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。

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