揉捻是茶加工的重要工序，其作用主要是破坏叶细胞，揉出茶汁，使茶汁流出粘附于叶表，利于冲泡；使茶叶初步成型，卷紧茶条，缩小体积，形成美观外形；增进成茶的色泽和滋味。对于红茶，揉捻还是促进其化学变化及发挥香气的重要条件，可使儿茶素受多酚氧化酶的作用；对于绿茶，揉捻是造就其外形品质的主要工序，也是影响茶叶耐泡度的关键环节。

         揉捻效果取决于茶鲜叶的物理性能和揉捻技术。揉捻时，叶细胞组织在压力作用下破裂，茶汁被挤出，使茶叶的柔软性、塑性和弹性发生变化。茶叶柔软性好，受力易变形；弹性好，受力变形而不易折断；可塑性好，变形后不容易恢复原来的形状。茶叶的这三种特性是茶叶揉捻成形的基础。

         1.鲜叶含水量与揉捻

         鲜叶水分含量多少,对揉捻叶的外形影响很大。当茶叶含水率高时，细胞膨胀，茶叶的柔软性、弹性、塑性均较差，随着水分的减少，这些物理性能增强，而当茶叶经萎凋或杀青失去部分水分时，这三种性能有明显改善。一般鲜叶含水量达50%时，鲜叶的物理性能最好，随着水分继续减少，物理性能随之下降。茶叶的柔软性、弹性和塑性很大程度上受其含水率的影响。茶树鲜叶的失水过程是不均匀的，梗的含水量较叶子多，叶尖、叶缘较叶子基部少，所以实际生产过程中掌握的水分标准比50%大，一般为60%左右。

        水分保持量的多少，对于不同茶类来说，有不同的作用和意义。对绿茶来说，杀青叶要求保持适当水分，目的在于有利揉捻成条；而红茶要求萎凋叶保留适当水分，不仅是揉捻的需要，更重要的是为发酵创造必要条件。但无论制绿茶还是红茶，水分过多都是不利的，含水量过多的鲜叶叶质韧性差，揉捻时往往不敢加压重揉，对茶叶外形、内质均不利。

         2.鲜叶老嫩与揉捻

         鲜叶的老嫩对揉捻也有很大的影响。在实际的茶叶生产中，特别是名优绿茶，一直有着“嫩叶冷揉，老叶热揉”的说法。所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。一般而言，较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，宜采用热揉，因为热揉可以使叶质软化，糖分、果胶热时粘稠性增强，促使茶叶成条；嫩叶叶质柔软，可塑性强，粘性强，揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉。

        叶子的嫩度不同，不仅内含物的含量不同，其内含物的化学稳定性也不一样。嫩叶叶绿素比成熟叶的容易破坏。对于绿茶来说，嫩叶热揉时其色泽容易变黄，产生低闷的气味，所以热揉多用于老叶。揉捻过程中的化学变化，并不是对任何茶类的制茶品质都是不利的，如黄茶、黑茶等的品质形成，正需要加强这种化学变化——湿热作用。

        原料是产品质量的物质基础，揉捻叶的物理性能决定着揉捻的质量，所以准确掌握叶种的物理性能，合理选择揉捻技术，才能生产出外形和内质兼优的产品。

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