茶叶中的芳香物质也叫做“挥发性香气组分（VFC），是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子。所谓茶香，实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有香型。茶叶芳香物质是由性质不同、含量微小且差异悬殊的众多挥发性物质组成的混合物。迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质大概有700余种，但其主要成分为数十种。（宛晓春，茶叶生物化学，中国农业出版社）

　　茶叶中不同芳香物质的挥发性不一样，水温不同，挥发出的芳香物质种类和比例都不同。水温低，茶叶滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散出来。水温过高，尤其加盖长时间闷泡嫩芽茶时，易造成汤色和嫩芽黄变，茶香也变得低浊。因而，冲泡温度的不同也会形成不同的茶香风格和香气浓度。

　　三、不同的茶，适宜的水温可能各异

　　一般说来，泡茶水温的高低，与茶的种类、形态、松紧，以及制茶原料的老嫩有关。大致说来：茶叶原料细嫩、成品茶松散、叶片切碎的茶浸出速度相对要快，反之则相对较慢。所以茶叶原料细嫩、成品茶松散、叶片切碎的茶，冲泡用水的温度要相对较低。因此，不同茶的泡温是不一样的。

　　如果泡茶的水温过高，会使维生素类物质遭到破坏，从而降低了茶的营养。同时，高水温也会使茶汤中的咖啡碱和茶多酚快速浸出，而咖啡碱和茶多酚是茶汤苦涩味的来源，如果含量过高，那么茶汤苦涩味就会明显，所以适当降低水温，可减轻茶的苦涩味。对于一些原料特别细嫩的茶叶，水温过高则会把茶叶“泡熟”，而使茶汤带有熟味，从而影响茶汤品质。所以，泡茶的水温要恰如其分，过高或过低都不好。

　　泡茶的水温的高低，要因茶制宜。具体而言，我们有这样几点建议，供大家日常品饮冲泡时参考：

　　1、对于原料较为细嫩的茶叶，比如以茶树新稍的单芽或一芽一叶嫩梢加工而成的茶叶，可用85℃左右的水冲泡，如祁红和碧螺春等。

　　2、对于大宗红茶、大宗绿茶和大宗花茶，这类茶由于茶叶加工原料要求适中，通常以一芽一叶或一芽二叶茶树嫩梢制成，可用90~95℃的开水冲泡。

　　3、对于像安溪铁观音和武夷岩茶这样的乌龙茶，由于制茶原料相对粗老，加之冲泡时用量较大，因此宜用沸水冲泡，便于茶叶滋味物质浸出和香气物质挥发。

　　4、对于普洱茶这类的紧压茶，由于制茶的原料通常相对粗壮，而且在重压后使其变得更紧实，所以也建议用沸水冲泡。另外，陈年普洱的香气，在高水温的状态下相对容易挥发，因而建议用滚开的水冲泡。

　　5、对于需要“润茶”的茶类，润茶时，水温不宜过高，可略低于泡茶温度，浸润时间要尽量短，以防损失营养物质和风味物质，从而影响茶汤质量。这是由于有些物质在短短的几秒钟之内便会大量内含物溶解于水。

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