茶叶中的芳香物质也叫做“挥发性香气组分（VFC），是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子。所谓茶香，实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有香型。茶叶芳香物质是由性质不同、含量微小且差异悬殊的众多挥发性物质组成的混合物。迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质大概有700余种，但其主要成分为数十种。（宛晓春，茶叶生物化学，中国农业出版社）

　　茶叶中不同芳香物质的挥发性不一样，水温不同，挥发出的芳香物质种类和比例都不同。水温低，茶叶滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散出来。水温过高，尤其加盖长时间闷泡嫩芽茶时，易造成汤色和嫩芽黄变，茶香也变得低浊。因而，冲泡温度的不同也会形成不同的茶香风格和香气浓度。

　　三、不同的茶，适宜的水温可能各异

　　一般说来，泡茶水温的高低，与茶的种类、形态、松紧，以及制茶原料的老嫩有关。大致说来：茶叶原料细嫩、成品茶松散、叶片切碎的茶浸出速度相对要快，反之则相对较慢。所以茶叶原料细嫩、成品茶松散、叶片切碎的茶，冲泡用水的温度要相对较低。因此，不同茶的泡温是不一样的。

　　如果泡茶的水温过高，会使维生素类物质遭到破坏，从而降低了茶的营养。同时，高水温也会使茶汤中的咖啡碱和茶多酚快速浸出，而咖啡碱和茶多酚是茶汤苦涩味的来源，如果含量过高，那么茶汤苦涩味就会明显，所以适当降低水温，可减轻茶的苦涩味。对于一些原料特别细嫩的茶叶，水温过高则会把茶叶“泡熟”，而使茶汤带有熟味，从而影响茶汤品质。所以，泡茶的水温要恰如其分，过高或过低都不好。

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