中国的茶历史

2012-04-12 14:36云南珠鑫茶叶有限公司

许多人不知道，世界70%的茶叶产量和消费量是红茶，而且除中国、日本以外，其它主要产茶国基本上是生产红茶的。

　　这与绝大多数的中国人印象不同，因为我们天天接触的可是绿茶，花茶，乌龙茶，普洱茶，黑茶等等，红茶是很少的。还有，现在冒出许多品类，如茯茶，六堡茶，黄茶，白茶，藏茶，加上数以千记的地方名茶，保健茶，养生茶，奶茶等等。这究竟是怎么回事？怎么有这么多茶叶名称？不是说茶有六大茶类吗？

　　这一切，让我们在历史的长河中探索与发现吧。

　　五千年前，茶之为用，是从神农咀嚼茶树鲜叶开始的。《神农本草》说："神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之"。这是茶叶历史记载的开始。

　　然后，就是茶树鲜叶生煮羹饮，或茶树鲜叶晒干再羹饮的食用方式。《晏子春秋》说：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，灸三戈、五卵、茗菜而已。”

　　三国时期魏朝，出现茶叶简单加工，即把茶树鲜叶做成饼，再晒干或烘干，制成最原始成品茶叶。这是最原始的制茶工艺。从成饼到干燥之间必然发生茶叶发酵，这是黑茶最关键的工艺。按现代茶叶分类标准，这种饼茶就是黑茶。

　　此后，蒸青制茶出现，即将茶鲜叶蒸后成饼，饼茶穿贯，再串吊烘干。形成这种工艺是也是自然而然的，但却是茶叶加工史上最重要的突破。它意味着茶叶杀青工艺的产生，现代黑茶、绿茶、黄茶、青茶（乌龙茶）的加工工艺中都有杀青过程。

　　唐朝开始，贡茶兴起，成立了贡茶院（即制茶厂），官方开始组织制茶，从而极大地促使茶叶生产工艺的不断改革。

　　茶圣陆羽在《茶经.之造》记述："晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。"。（制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。）这说明在当时主要生产蒸青茶饼，而后者更接近黑茶的制作工艺，而不是绿茶。对茶叶分类，《茶经》中只提到“粗茶、散茶、末茶、饼茶”四种。

　　元朝，散茶绿茶正式诞生。王祯《农书》记载，茶叶“采之宜早，率以清明、谷雨前者为佳。……采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布火令乾，勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。” 这是蒸青绿茶采制工艺的最早完整记载。

　　宋元时期，南北战争导致中原农耕民族和北方游牧民族的大迁徙，文化大融合，对茶叶发展产生极大的推动作用。宋元团饼茶从颠峰下落，散茶绿茶的生产大增，这种消长演变，似乎只是茶叶加工上的改进，但实际上涉及加工品种的更新或创新，饮茶风习的变革，茶具的革新，从而在根本上为形成中国深厚的茶文化奠定了坚实的基础。

　　茶叶制作，一直主要以民间为主。在宋元时期，茶叶加工出现了创新和突破，在朝廷，文人，和民间的交互作用和推波助澜下，茶具，茶叶品种，饮茶文化空前丰富。因制茶人地域不同，制作习俗不同，语言或方言不同，偏好不同，饮用方式不同等等，茶叶出现五花八门的名称、品类。明初朱元璋诏令罢龙凤团兴散茶后，茶叶的种类或品种更是雨后春笋。茶叶的发展也就随着国家的命运一浪高过一浪，向前发展。直到上世纪，陈椽先生才归纳中国茶叶的各种制造工艺，将茶叶正式分为六大茶类，沿用至今。
　　关于黑茶和红茶，有必要进一步叙述。

　　黑茶，真正的发酵茶。部分观点认为是明朝洪武初年四川即有生产。后来随茶马交易的不断发展，湖南、四川等地发展很快。但是，有人认为时间更早。据国外文献记载，公元475年，土耳其人至蒙古边境以物易茶，公元850年阿拉伯人soliman编著有关茶的报告书，是最早的外国茶书。而在两晋南北朝时期，茶叶就已流入北方游牧民族。据此可以推断，黑茶的历史比上述观点更久远。因为团饼茶便于携带，茶叶通过游牧民族的传播，自然走得更远，特别是通过唐朝的丝绸之路，把茶叶传到了阿拉伯人。

　　红茶。实际上是氧化茶，而非发酵茶。红茶是根据英国等西方国家的需求而产生的茶类。
在1600年前后，我国出口的茶叶是以黑茶和绿茶为主。由于从生产到消费者至少要经过4年以上的时间，而且漂洋过海或是风吹雨淋的长途跋涉，所以消费者饮用的茶叶必然自然发酵，而发酵后的茶叶，无论黑茶绿茶，汤色都显红。

　　这一点是游牧民族和西方国家的消费者特别喜欢的。因为鲜奶配上茶叶红汤就令人很有胃口。生产过程中，绿茶杀青不足，鲜叶就会氧化变红，出现红茶特征，所以红茶的产生也是很自然的事情。

　　所以红茶就按西方需求很快地发展起来。在西方文化席卷世界的过去这100多年，红茶就成为茶叶中占绝对地位的种类了。红茶产生时期应在1840年前后。

　　红茶的历史记载。清朝同治《巴陵县志》载：“道光二十三年，与外洋通商后，广人每挟重金来制红茶，土人颇享其利。日晒者色微红，故名红茶。” ②巴陵即今湖南岳阳县。

　　同治五年《崇阳县志》载：“道光季年，粤商买茶，其制采细叶暴日中揉之，不用火炒，雨天用炭烘干，收者碎成末，贮以枫柳木作箱，内包锡皮，往外洋卖之，名红茶。”
1872年，印度人发明红茶加工用揉捻机，开红茶制造机械化之先河。
其它茶类情况。乌龙茶（青茶），据陈椽先生的研究，青茶历史晚于红茶。白茶按工艺来说也许较早，但真正发展也应在宋元时期。而黄茶的产生晚于绿茶。花茶基本属于再加工绿茶，在宋朝时发展较快。