国内外大量研究证实，酵母菌、真菌、细菌等三类微生物是影响红茶品质的最主要微生物，赵和涛研究表明，在红茶加工中，霉菌能分泌a-淀粉酶、葡萄糖生产酶、麦芽糖酶、界限糊精酶等生物酶。这些生物酶都具有液化和糖化淀粉的能力，对提高红茶中可溶性糖含量以及增进香气和滋味均有良好作用。

       由酵母菌作用而产生的氨基酸转化分解反应，对提高红茶茶汤鲜爽味，有较大促进作用;一些酵母菌能促进芳香物质氧化分解，如酵母菌酶在多酚氧化酶的共同作用下，能使青叶醇、青叶醛转化为橙花醇和水扬酸甲酯，这种芳香物质的转化反应，可使青草气散失，花香甜味形成，对提高红茶香气非常有利。一般茶树老芽叶都含有很高的纤维素，在红茶加工中，纤维素细菌可通过纤维素酶作用分解为纤维二糖，再转化为葡萄糖，这种由纤维素细菌作用而引起的茶芽中纤维素分解反应，可使粗老茶茶汤转向甜醇，并能去掉一些粗老味，大大提高粗老低档红茶品质。
 

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